Sabores de ontem, emoções de hoje
Há eventos gastronómicos que desaparecem discretamente, sem grande alarido, mas que deixam saudades e alguma nostalgia em quem teve a sorte de os viver. É o caso das ‘Jornadas do Boi Velho’ que, durante alguns anos, animaram o restaurante Vinum Restaurant & Wine Bar, nas históricas Graham’s Port Lodge, em Vila Nova de Gaia, pertencentes à Symington Family Estates.
Havia algo de especial nesses dias. Era quase um ritual em torno de uma carne rara e profundamente ligada à cultura rural da Península Ibérica: o boi velho. O projeto surgia em parceria com os irmãos da Sagardi, guardiões de uma tradição basca que transformou a seleção de bovinos adultos numa verdadeira arte. Ainda me recordo de uma conversa profunda que tive num desses festivais com Iñaki López de Viñaspre, um dos irmãos fundadores dos restaurantes Sagardi, em que o questionei sobre o facto de comprar os animais a lavradores que tinham passado uma vida inteira ao seu lado. Era fácil / difícil a compra? Conseguia convencê-los a vender ‘o amigo’ com quem tinham passado uma vida lado a lado a trabalhar? A resposta ficou-me na memória: disse-me que, naquela cultura gastronómica, era uma honra para o animal terminar assim o seu percurso, porque a tradição e o respeito pelo produto eram demasiado fortes para que fosse de outra maneira…
Mas continuando…Durante algumas semanas, o Vinum transformava-se num pequeno templo dedicado à carne. Chegavam animais escolhidos com enorme rigor, bois de idade avançada (e também algumas vacas), abatidos quando a natureza já lhes tinha dado tudo o que tinham para oferecer em sabor. Depois vinha o tempo da maturação, da paciência e do respeito pelo produto.
À mesa, a experiência era simultaneamente simples e extraordinária. Grandes costeletões grelhados sobre brasas intensas, cortados sem pressa e servidos quase sem adornos, como manda a tradição basca. Carne profunda, intensa, com aquela gordura infiltrada que derrete lentamente e que pede apenas um pouco de sal e um grande vinho do Douro ou até do Porto, bem gelado, para a acompanhar (fica bem bom, acreditem!). Mas o mais bonito dessas jornadas era mesmo o ambiente. Entre copos e conversas, criava-se uma espécie de confraria espontânea de amantes da boa mesa, gente que sabia que estava perante algo raro, quase irrepetível.
Mas pronto, toda esta conversa nostálgica serve para dizer que, apesar deste evento ter existido durante alguns anos, e de entretanto terem terminado, a amizade e as parcerias entre a família Symigton e os irmãos da Sagardi mantiveram-se até hoje. Prova disso é o novo ciclo de jantares vínicos que o Sagardi Porto inaugura este ano, intitulado ‘À Mesa com’.
O primeiro jantar realiza-se a 26 de março e será dedicado à parceria Prats & Symington, responsável por um dos grandes ícones contemporâneos do Douro, o Chryseia. A proposta é sedutora, já que coloca em diálogo a cozinha basca do Sagardi – com pratos como a clássica Gilda, o tártaro de vaca velha ou o incontornável txuleton grelhado na parrilha – com vinhos como o Prazo de Roriz 2022, Post Scriptum 2023, de Chryseia 2023 e ainda o histórico Quinta de Roriz Porto Vintage 2000, numa prova que percorre diferentes expressões do Douro.
No fundo, mudou o formato, mas a essência mantém-se: bons vinhos da Symington continuam pontualmente a encontrar na mesa dos restaurantes Sagardi um lugar natural. E isso, para quem se lembra das antigas jornadas do boi velho, sabe particularmente bem.
