Ao ritmo da natureza

Em Paço de Arcos, o restaurante Intemporal constrói a sua cozinha em torno da sazonalidade dos produtos. Depois de um primeiro ano sob as bases conceptuais lançadas por Miguel Laffan, o restaurante entrou numa nova etapa em 2016, com António Simões aos comandos da cozinha, Letícia Silva na pastelaria e o sommelier António Guerreiro responsável por uma harmonização vínica que acompanha o percurso do menu.

Discreto na chegada e de dimensão intimista, o Intemporal não se revela à primeira vista. É preciso entrar e subir ao piso superior para descobrir uma sala de poucas mesas, acolhedora, onde o mar se impõe naturalmente através das janelas a acompanhar a refeição. O funcionamento da sala (em cima) e da cozinha (em baixo) reforça a identidade do espaço e uma ligação evidente, traduzida num serviço atento e num ritmo de mesa cuidado. Num cenário em que a vista poderia facilmente assumir o protagonismo, é na cozinha e na experiência construída em torno dela que o Intemporal procura deixar a sua marca.

O Intemporal pertence à Wellow Network, um grupo empresarial português com mais de 25 anos, originalmente ligado aos recursos humanos e outsourcing, que entretanto diversificou a atividade para áreas como energia e telecomunicações, imobiliário, seguros e restauração. Iniciou, assim, o seu percurso na restauração com a consultoria do chef Miguel Laffan, que estabeleceu as bases de uma cozinha centrada na sazonalidade e no produto. António Simões chegou ao restaurante em Janeiro de 2025, primeiro como chef residente sob a direção executiva de Laffan, assumindo desde Março deste ano a responsabilidade pela cozinha. A mudança coincidiu com a entrada do Intemporal na lista de restaurantes recomendados pelo Guia MICHELIN.

Aos 30 anos, António Simões traz consigo um percurso que ajuda a explicar muito do que hoje coloca no prato. Natural de Vila Franca de Xira e filho de pais conimbricenses, cresceu com uma horta em casa e formou-se em Cozinha e Pastelaria na Escola Profissional de Salvaterra de Magos. Passou pelo 100 Maneiras e chegou depois ao L’AND Vineyards, onde permaneceu durante cinco anos. Trabalhou ainda em vários projetos internacionais com Miguel Laffan e, entre 2020 e 2024, foi chef residente da Herdade da Malhadinha Nova, ao lado de Joachim Koerper, projecto distinguido em 2024 com uma Estrela Verde MICHELIN.

É essa bagagem que encontramos no actual Menu de Verão, apresentado no final de Junho e disponível até ao Outono. São 11 momentos onde Portugal se cruza com algumas das viagens do chef e onde o mar, inevitavelmente, ocupa boa parte da refeição. O tomate entra no menu quando está no auge, o figo quando atinge a maturação pretendida e o peixe acompanha a época, ou seja, a cozinha segue o ingrediente e não o contrário.

Do menu, dividido em diferentes momentos (Prelúdio, Passagem, Permanência, Demora e Eternidade) sobressai uma cozinha que cruza produto português, referências de viagem e algumas memórias pessoais do chef António Simões. O Prelúdio começa com os Ovos Rotos, uma leitura mais depurada do conhecido prato, construída a partir de toro, batata crocante e gema curada. Segue-se Do Jardim ao Mar, combinação de caviar Oscietra, figo maturado e balsâmico branco, num primeiro encontro entre notas vegetais, salinas e adocicadas. Na Passagem, o menu abre-se a diferentes geografias. Em Tomate e Tempura, regressam as memórias dos anos passados no Alentejo, tendo como ponto de partida o gaspacho dos dias quentes. Pepino, veludo de cabra e jalapeño acompanham esta interpretação, num prato que joga com frescura e acidez. O Atlântico ganha depois maior expressão com o Lírio dos Açores, acompanhado por cenoura, citrinos e tamarindo, e com Percebes e Lingueirão, onde os dois produtos do mar surgem associados a alho-francês, ajoblanco e uva branca.

Antes dos pratos de maior demora, chega à mesa o pão de fermentação lenta, acompanhado por manteiga de cabra e azeite Angélica. É o momento a que o menu chama Permanência, uma pausa que também evidencia o trabalho de padaria da casa, assinado, tal como a pastelaria, pela chef Letícia Silva.

A Demora concentra os pratos de maior intensidade. Primeiro, o Goraz, acompanhado pelo jus do assado, gamba da costa e berbigão. Depois chega uma das criações mais marcadas pelas viagens de António Simões, o Khao Soi. Inspirado na sopa que o chef conheceu em Chiang Mai, na Tailândia, reúne lula, couve fermentada e frango do campo. Neste caso, o prato apropria-se da memória e dos sabores dessa viagem para os transportar para a linguagem do Intemporal.

A carne surge apenas no final da sequência salgada, num Flat Iron acompanhado por milho, ananás dos Açores e miso. Uma combinação que mantém o jogo entre produto nacional e referências mais distantes que atravessa boa parte do menu.

Por último, a eternidade pertence à pasteleira Letícia Silva, sua aliada na cozinha e também companheira de vida. Primeiro a Meloa, com amêndoa verde, iogurte e funcho, num registo fresco e particularmente ajustado ao verão. Depois, Amazonas, onde chocolate negro, maracujá e caju fecham a refeição com maior intensidade e deixam o lado tropical assumir o último momento do menu.

António Guerreiro, o sommelier, também contou a sua história através dos vinhos. A harmonização arrancou na Bairrada com o espumante G Baga & Arinto Bairrada, seguindo depois até aos Açores com um branco da ilha do Pico, o Entre Pedras Arinto dos Açores 2023; e outro do Dão, o Chão da Quinta Encruzado 2020, antes da passagem para um clarete do Douro, o VineaDouro. A escolha das bebidas não ficou, contudo, presa ao vinho. Ao longo do menu surgiu ainda uma cerveja artesanal , a Gloriana, e a refeição terminou com uma cachaça Extra Premium Mas Cana envelhecida durante 4 anos em carvalho americano. Uma sequência pouco convencional que acabou por tornar a harmonização muito interessante.

Para quem quiser usufruir da experiência completa, o Menu de Verão custa 120 euros por pessoa, sem bebidas. Existe ainda o Menu Passageiro, uma versão mais curta, composta por seis momentos selecionados a partir da proposta principal, disponível por 75 euros por pessoa, também sem bebidas.

No final, a melhor síntese da casa continua a ser aquela que o próprio restaurante escolheu para fechar a apresentação da sua nova etapa. A de que, no Intemporal, tudo acontece a seu tempo.