Fazer acontecer

Já toda a gente sabe da existência do restaurante Canalha e conhece também os seus protagonistas, João Rodrigues, um dos mais consistentes e talentosos chefs da sua geração; e a não menos importante chef Lívia Orofino, que assegura com mão firme o dia a dia deste espaço gastronómico.

Sempre lá fui com ambos presentes, mas desta última vez não tive esse privilégio, logo num dia em que levei um convidado estrangeiro para que percebesse a qualidade da nossa cozinha através da simplicidade e da excelência do produto. Independentemente do talento do chef, quando o produto é bom, o segredo está em não o estragar. E o João tem feito esse caminho, sobretudo através do Projeto Matéria, uma iniciativa brilhante onde ele percorreu o país à procura dos melhores produtos portugueses, valorizando-os e dando-lhes visibilidade através da sua cozinha.

Por tantas razões como esta, mesmo durante a semana, o restaurante é muito procurado. Tivemos, ainda assim, a sorte de conseguir lugar ao balcão, o que nos permite ver a equipa a preparar os pratos. Uma espécie de coreografia que capta a atenção e a emoção de assistir, in loco, ao ritmo rápido do restaurante. Vemos uns a preparar ingredientes ao balcão para compor os pratos, outros na cozinha a fazer o mesmo, outros ainda a limpar após cada preparação para que os espaços e balcões estivessem sempre num brinco. Tudo a acontecer ao mesmo tempo, sem falhas.

Equipa jovem, multicultural, num espaço pequeno, a casa cheia e tudo afinado. Sem demoras na entrega dos pratos, sempre simpáticos, com uma energia sentida também na forma como falam e explicam os pratos. E fazem-no com um sorriso no olhar, de uma equipa que está ali, claramente, para agarrar o mundo.

É por isso que esta crónica é essencialmente para quem lá esteve nesse dia a trabalhar e mostrou, de forma inequívoca, que os grandes projetos não dependem da presença constante dos chefs. Dependem, sim, de uma liderança eficaz e de uma equipa absolutamente motivada e apaixonada.

Para quem ainda não conhece, fica aqui um breve resumo do espaço: Depois de mais de uma década dedicada à alta cozinha, o chef João Rodrigues decidiu seguir novos rumos e, após um longo trabalho de pesquisa por todo o país a descobrir produtos de qualidade, criou o conceito do Canalha, em parceria com o grupo Paradigma. A abertura aconteceu em Novembro de 2023, assumindo-se desde o início como um restaurante centrado no produto, onde se pode comer um simples pastel de bacalhau ao balcão ou, com mais tempo, um delicioso carabineiro à mesa.

Aqui, o centro de tudo é o produto. Não há formalismos ou construções gastronómicas complicadas, mas sim peixe fresco exposto, carnes escolhidas no dia, charcutaria de alta qualidade, pratos que chegam à mesa para partilhar e sugestões que nascem daquilo que o mercado trouxe. No fundo, o Canalha recupera algo que Lisboa estava a perder, restaurantes onde vamos sem cerimónia e onde o verdadeiro luxo está na qualidade da comida e não na encenação.

Explorando um pouco o menu, começamos com pão de fermentação natural, azeite e azeitonas. Depois, saboreamos uma boa charcutaria ibérica. Nos pratos, o discurso torna-se mais intenso. As molejas de borrego alentejano são um desses exemplos, um produto intenso a pedir um copo de vinho e tempo à mesa. A costeleta de borrego ou a presa de porco alentejano reforçam também esse lado mais telúrico da carta, onde a qualidade da matéria-prima fala mais alto do que a técnica.

Há também pratos que já começam a ganhar estatuto de assinatura. O carabineiro com ovo frito, sobrasada e cogumelos é quase um manifesto, mar e terra no mesmo prato, num equilíbrio improvável que funciona. A lula de toneira com manteiga de cabra, um clássico associado a João Rodrigues, é outro exemplo dessa elegância descomplicada (amo, é mesmo um dos meus favoritos!). Pelo meio, surgem ainda apontamentos profundamente portugueses, como os pastéis de bacalhau fritos na hora, a salada de batata com anchovas ou até um simples bitoque, servido sem pretensões mas com rigor.

A complementar as refeições surge uma carta de vinhos onde o critério é o mesmo. Escolhas de qualidade, com rótulos consistentes de produtores e enólogos reconhecidos, numa variedade q.b., pensada para acompanhar a comida e reforçar a experiência à mesa.

Finalmente, nas sobremesas, brilha o leite creme, o pudim flan, a mousse de chocolate, o doce de bolacha e o marmelo assado com gelado. Na verdade, não há necessidade de reinventar o que já funciona, apenas há que o fazer bem! É isso que podemos sempre  esperar do Canalha.