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  Conservas de Peixe
 
 




As conservas de peixe são muito comuns em todo o mundo, sendo algumas delas consideradas como verdadeiras iguarias. Em países com grande tradição de pesca, estas conservas eram confeccionadas para que houvesse oferta de peixe, mesmo em alturas de grande escassez. Hoje em dia são grandes auxiliares na cozinha, que se pretende rápida, fornecendo qualidade alimentar e rapidez de preparação.
 
Bacalhau seco de cura amarela
O bacalhau (gadus morhua), oriundo do norte Atlântico, é um dos peixes mais consumidos em Portugal. Seco, é o alimento que mais nos caracteriza. Quase todos os portugueses gostam e é impossível algum estrangeiro sair do nosso território sem o provar, tal é a sua presença no nosso receituário tradicional. Existem bacalhaus com várias curas, mas o de cura amarela é o mais procurado por paladares exigentes. Esta designação deriva da cor que ganha na secagem prolongada ao sol e também do facto de ser um peixe grande e gordo (com mais de cinco quilos). Proporciona postas altas e tem menores teores de humidade e de sal. Esta qualidade, sabor e características são bastante discutidas pelos profissionais do sector, que garantem maior fiabilidade com a secagem em câmaras especiais e, consequentemente, todas as qualidades do produto final.
 
Caviar
Do mar Cáspio vem um dos produtos mais raros e caros presente nas melhores lojas gourmet: as ovas negras de Esturjão. Estas ovas são classificadas por tamanho e, de acordo com a espécie de esturjão, vão do mais caro ao mais barato:
 
 Beluga: São as ovas de maiores dimensões, provenientes das maiores fêmeas de esturjão, podendo variar de tonalidade (do negro ao cinza). Quanto mais claras forem as ovas, mais elevada será a sua classificação.
 Caviar prensado: é um subproduto do caviar que pretende imitar o sabor do mesmo através da prensagem de ovas não classificadas nas categorias anteriores.
 Osetra: São ovas de média dimensão e de consistência firme, provenientes de fêmeas de tamanho médio. A sua tonalidade vai do castanho ao dourado. Tem um sabor mais acentuado que a espécie anterior.
 Sevruga: A menor de todas as ovas, com origem na espécie de fêmea esturjão também mais pequena. Estas ovas têm menos consistência e menos resistência, mas são reconhecidas por alguns especialistas como as mais saborosas.
 
Conserva de anchovas de Collioure (IGP)
As anchovas são peixes de pequenas dimensões e, tal como a sardinha e o atum, são capturados em estações do ano específicas, quando existem em maior quantidade. A seguir à captura, são processadas da mesma forma que os outros dois, mas com a diferença de não serem cozinhadas, permanecendo numa salmoura seca e nos seus próprios sucos. Isto permite obter a textura e o paladar a que estamos habituados nas anchovas. As anchovas de Collioure, nos Pirinéus franceses, são as únicas certificadas pela Comunidade Europeia.
 
Conserva de atum
Existem diversas variedades de atum utilizadas para conserva, sendo a posta a parte mais utilizada. A sua conservação pode ser feita em azeite ou ao natural, ou ainda ser temperado com diferentes condimentos. Portugal tem uma das maiores indústrias conserveiras, possuindo algum destaque internacional, quer pelo método de fabrico quer pelo método de captura.
 
Conserva de chocos
A conserva de chocos é considerada um verdadeiro manjar, sendo muito apreciada na cozinha espanhola e portuguesa. Os chocos são capturados com redes especiais e, devido ao seu pequeno tamanho, todo o processo de conservação é feito manualmente. Pode ser conservado na sua tinta ou em azeite virgem extra, tomate, cebola ou vinho. Por ser um produto muito trabalhoso, as boas marcas vendem-no geralmente em quantidades limitadas.
 
Conserva de mexilhões da Galiza (DOP)
O mexilhão da Galiza é uma iguaria, geralmente reconhecida pelo símbolo «Producto Galego de Calidade», que serve de garantia de veracidade do produto. O molusco é primeiro cozido, depois embalado, com ou sem tempero, selado e posteriormente pasteurizado.
 
Conserva de ovas de peixe ou mariscos
As ovas de algumas espécies de peixe são excelentes para conserva. Devido à sua delicadeza de sabor, este tipo de conserva é mais apreciada quanto mais simples for a ausência de outros aditivos. Algumas ovas comercializadas são de ouriço, sardinha e bacalhau, entre outras. Todas elas podem ser consumidas com tostas ou como complemento para enriquecer e diferenciar um prato.
 
Conserva de sardinha
O processo de enlatar sardinha no nosso país nasceu há mais de cem anos. Mal chegam à fábrica, as sardinhas são imediatamente processadas e mergulhadas numa salmoura líquida saturada e cozida. Depois, são colocadas em latas ou frascos de vidro (onde são adicionados os condimentos de cozedura) seladas e posteriormente esterilizadas. As sardinhas podem ser conservadas em óleo vegetal, tomate com ou sem picante, entre outros.
 
Peixes fumados
Os povos do Norte da Europa são os grandes especialistas em peixe fumado. Os lombos são retirados aos peixes e, seguidamente, sofrem uma salmoura onde perdem a maior parte da água. Seguidamente são fumados em estufas especiais, com diversos temperos e um tipo de lenha específico. Os peixes mais comuns fumados são o salmão escocês (DOP), a truta, o espadarte e o arenque.

 

 
 
 
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