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Amanhar lampreia
29 de Janeiro de 2010, por João Guterres*
 
Esta é a época da lampreia, mas para a saborear a preceito, há que saber prepará-la com todo o cuidado e cozinhar a receita certa.

Para se obter um cozinhado perfeito é necessário que a lampreia esteja viva na altura de ser amanhada. Mergulha-se a lampreia em água bem quente, sem que esteja a ferver, para que o sangue não coalhe. De seguida, agarra-se com um pano pela cabeça e raspa-se de seguida com uma faca, para lhe tirar o lesmo (isto deve ser feito no sentido da cabeça para a cauda). Depois de bem raspada, lava-se com água fria e passa-se um pano a todo o comprimento para lhe tirar algum lesmo que lhe tenha ficado ainda agarrado. Repete-se a mesma operação, depois de passada por água corrente.

Num recipiente onde seja fácil proceder à sangra da lampreia, adiciona-se previamente uma pequena quantidade de vinho verde tinto encorpado, se possível, da variedade vinhão, evitando assim que o sangue coalhe. Sem se tirar a lampreia do recipiente cortasse-lhe a cabeça. De seguida faz-se um corte ao longo dos últimos três orifícios. Aí encontra-se a “espiche” (a tripa do intestino que contêm uma solução amarga que, se rebenta, vai alterar completamente o sabor). Seguidamente dá-se um corte junto à região anal, a fim de soltar a outra ponta da tripa, puxando meticulosamente pela parte da cabeça para não rebentar. Quase se pode dizer que esta operação é um trabalho de cirurgia. Seguidamente, corta-se a lampreia em pedaços com cerca de seis centímetros, retirando-lhe a parte branca e os restantes órgãos que não serão aproveitados. Se for fêmea aproveitam-se as ovas, que tem grande valor gastronómico. O seguinte passo será temperá-la seguindo a receita que se pretenda utilizar.

Lampreia

RECEITA


Lampreia estufada à moda de Valença

Esta receita fez parte do receituário da cozinha de um restaurante que foi gerido durante 20 anos por João Guterres.

  • 1 Lampreia

  • 3 Cebolas grandes

  • 1 dl. de azeite extra virgem

  • 2 Dentes de alho

  • 2 Alho francês

  • 1 Ramo de salsa

  • 1 Folha de louro

  • 1 Raspa de noz-moscada

  • 1 Cravo-da-Índia

  • 6 Voltas com o moinho de pimenta preta

  • 2 Conchas de servir a sopa de bom caldo de carne

  • 20 cl. de vinho do porto Vintage, de preferência da última colheita que esteja no mercado

  • 50 cl. de vinho verde tinto da variedade Vinhão

  • O sal deve ser controlado a preceito (não devemos esquecer que 80% do vinho é água. Os restantes 20% são componentes minerais, como tal, quando cozinhamos com vinho, a adição de sal deve ser menor).

A lampreia deve estar viva na altura de ser amanhada

Depois de amanhada a lampreia, corta-se em postas regulares e aproveita-se o sangue emulsionado com um pouco de vinho verde, que se deve guardar numa tigela, para o toque final. Põem-se as postas da lampreia a marinar, adicionando-lhe os dois vinhos, os dentes de alho, o alho francês e a salsa (tudo bem picado), o louro quebrado, a pimenta, o cravo e a noz-moscada, e uma pequena pitada de sal, durante 6 horas.

Num tacho, faz-se um refogado com o azeite e a cebola cortada em dados, não muito puxado. Quando a cebola ganhar um pouco de cor, juntam-se-lhe as postas da lampreia, deixando refogar durante cerca de 10 minutos em lume médio. De seguida, junta-se, escorrido, o que ficou da marinada, continuando tudo a refogar em lume médio durante mais 10 minutos. Junta-se, então, o vinho da marinada, aumenta-se um pouco a potência do fogo e adiciona-se duas conchas de caldo de carne.

Verifica-se se a lampreia está cozida e retira-se, deixando o restante reduzir, em fogo brando, cerca de 30 minutos. Retira-se do fogo e tritura-se com a varinha eléctrica até obtermos uma solução cremosa, que deve ser abundante. De seguida adiciona-se o sangue da lampreia, deixando ferver durante mais uns minutos, sempre em lume muito brando. Junta-se a lampreia e serve-se com bom pão de milho frito em azeite e arroz carolino feito no forno.

Caso a lampreia seja fêmea, é uma sorte e há que saber aproveitá-la. Colocam-se as ovas num coador e, durante a fervura, introduzem-se as ditas no tacho durante cerca de três minutos para que fiquem cozidas. Retira-se e junta-se um pouco do molho da lampreia, servindo bem quente sobre o pão de milho frito que vai acompanhar a lampreia.

Os vinhos recomendados para acompanhar a lampreia: vinho verde Vinhão de Aguião e Douro Souzão Quinta do Vallado.


* João Guterres é proprietário da Garrafeira “Aromas de Vinho”, em Valença, e um grande estudioso/ investigador da lampreia.

 
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