V Jornadas Gastronómicas do Boi de Trás-os-Montes


Sabem o amor pelo vinho? Estive a semana passada com dois homens que sentem o mesmo pela carne. Vi-os a cheirar uns belos costoletões de boi e vaca velhos, dar-lhes festinhas e, juro, só faltava dar-lhes beijinhos :D E não é para menos, eu própria fiz o mesmo, enquanto os ouvi deliciada a falar sobre as diferenças que podem existir entre as carnes, onde as vão buscar e como se faz a sua correcta maturação (sim, porque  há para aí muita coisa mal feita, é preciso cuidado), as técnicas de corte e como as confeccionar. Não faltou dizer nada nesta Master Class que aconteceu no restaurante Vinum (nas Caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia) e os homens que vos falo são Iñaki Lopez de Viñaspre, presidente do grupo Sagardi (que detém o Vinum), e Imanol Jaca, um dos maiores especialistas em carne bovina da Europa. Ambos vieram lançar as Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes que desde há 5 anos são um dos eventos gastronómicos da cidade do Porto.  Durante mais duas semanas, ou pelo menos enquanto as quantidades limitadas da carne o permitirem, será possível lá ir experimentar esta deliciosa carne proveniente de Trás os Montes e também do interior da Galiza.
 
Processo de maturação
Saber como se faz uma correcta maturação faz toda a diferença. Toda a carne é naturalmente maturada após o abate. É este processo que permite a sua manipulação e consumo, já que nas primeiras 24 horas o estágio de rigor mortis deixa as fibras tensas. Por esse motivo, a carne deve repousar no frio para que todas as suas células acabem de morrer. Este processo demora cerca de uma semana, sendo que depois se entra no processo de maturação propriamente dito.
O objetivo deste processo é que os músculos do animal relaxem e que as gorduras superficiais e infiltradas se envolvam com a carne e que os processos químicos naturais comecem a desenvolver-se. Este amadurecimento da carne deve ser feito num ambiente controlado, em câmaras frias e com ventilação, entre 1 a 3 graus centígrados e com 70% de humidade. É o chamado processo de ‘dry age’. Dependendo do objetivo e das próprias caraterísticas das carnes, como a sua qualidade, tamanho ou tipo de gordura, podem ficar a maturar entre 2 a 5 semanas.
Para este evento não se faz uma maturação extrema, respeitando a filosofia do grupo SAGARDI. As carnes são reservadas durante pouco mais de 20 dias e são vigiadas diariamente.  A maturação da carne, seja através do método ‘dry age’ ou outros, deve ser feita em segurança e num ambiente controlado. Caso não seja, podemos correr o risco de ter uma carne podre em vez de envelhecida, o que representa graves danos para a saúde.C
 
Confecção
Para cozinhar o costeletão, ou ‘txuleton’, recomenda-se o uso de carvão de elevada qualidade (carvão de azinheira, quebracho ou outras madeiras suaves nos aromas), de preferência de origem basca. Estas matérias-primas eram utilizadas com frequência nos assadores tradicionais das pequenas aldeias tendo sido aperfeiçoadas ao longo do tempo. Hoje são exportadas um pouco para todo o mundo.
Outro ponto essencial é quantidade de carvão utilizado. O ideal é usar-se um mínimo de 20 a 30 quilos de madeira ainda que apenas se vá cozinhar um costeletão. É importante aguardar que se faça a primeira combustão e que a chama desapareça por completo. Este é o momento de maior potência de calor, que pode atingir os 200ºC.
O corte da carne é igualmente importante. A medida é feita pelo osso, que deve ter um mínimo de 4 centímetros. Antes de cozinhar, a peça deve repousar à temperatura ambiente durante algumas horas. Na primeira fase da confecção, a carne é selada para que concentrem no seu interior todos os sucos naturais. Para que isso aconteça, deve colocar-se a peça na grelha à temperatura máxima até que as suas faces fiquem douradas.
O sal deve ser colocado sobre a carne após a primeira selagem e nunca em cru para não interferir com os sucos. O sal recomendado é o grosso, marinho e límpido. O ponto ideal é encontrado após a fusão entre as gorduras e os sucos da carne, que deve ser virada duas vezes para cada lado.  No final retira-se a carne da grelha e corta-se em fatias finas perpendicularmente ao osso e serve-se, preferencialmente, numa travessa aquecida a 60ºC.
 

Out, 30, 2017

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